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白酒有苦味是正常的嗎?

白酒有苦味是正常的嗎?

發布日期:2019-08-22 作者: 點擊:

說到帶“苦味”的酒,相信大家一定會想到啤酒。啤酒有苦味是正常的,啤酒的苦味是由啤酒花帶來的。但白酒的苦味卻是令人疑惑的,白酒有苦味到底正不正常?

有人認為好的白酒不應該有苦味,而一些有多年酒齡的酒友則說酒苦說明這酒是糧食發酵出來的,是純糧酒。那么,白酒有苦味到底是否正常?這苦味又是來自哪里?苦味到底能不能衡量酒是否是純糧酒?

一、白酒有苦味正常嗎?

白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性,雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣,如果沒有苦味,這些食物就要偏格,影響它們特有的風味。不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀,而不是長時間的、持續性的苦。

二、白酒為什么有苦味?

白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質導致,另外,單寧、糠醛和酚類化合物也會使白酒產生苦味。這些引起白酒苦味的物質主要來源于以下三種情況:

1、原輔料不凈或選擇不當

使用的原料、曲粉出現霉變,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變,產生苦味和邪雜味;

使用單寧含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物,帶來苦澀共存的味道;

另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理

俗話說“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇,使酒帶苦味,而且持續時間很長。

3、生產工藝條件控制溫度不合理 

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長霉,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長,酵母衰老自溶快,自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加,從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味;

若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強;

另外,蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生焦苦味。

三、苦味能否判斷純糧酒?

從上述的分析中,我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標準,因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有著密切的關系,同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關系。

白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛生條件有關,它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標準。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀。

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四川省瀘州市酒廠公司享有源遠流長的瀘州酒文化,與四川華西中西醫藥研究院等專業機構合作,依靠豐富的釀酒經驗,先進的設備,雄厚的技術力量,卓有成效的新品開發能力,精心釀制的優質原酒、原窖特曲、國名酒、百年瀘寶、天下珍窖、老窖源、老窖特曲、瀘源老窖、瀘興老窖、天下第一池等品牌酒。具有濃香型白酒“醇、香、綿、柔”的獨特風格。



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